食品級殼聚糖（Chitosan），又名：脫乙酰甲殼質(zhì)、可溶性甲殼素、聚氨基葡萄糖，化學(xué)名稱(chēng)為：β-（1，4) -2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，是由甲殼質(zhì)經(jīng)脫乙酰作用，脫去C2上的乙?；玫?。它呈白色或灰白色，略有珍珠光澤，半透明無(wú)定形固體，約在185℃分解，不溶于水和稀堿溶液，可溶于稀有機酸和部分無(wú)機酸（鹽酸），但不溶于稀硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。
食品級殼聚糖同時(shí)含有羥基和氨基，二者可以通過(guò)?；?、羧基化、羥基化、氰化、醚化、烷化、酯化、醛亞胺化、疊氮化、成鹽、螯合、水解、氧化、鹵化、接枝與交聯(lián)等反應生成各種不同結構和不同性能的衍生物。
脫乙酰反應
甲殼質(zhì)經(jīng)過(guò)脫乙?；纯芍迫∈称芳墯ぞ厶?，常用質(zhì)量分數為百分之45-50氫氧化鈉溶液浸泡甲殼質(zhì)并加熱至105℃，保溫2h，水洗至中性，抽濾，干燥即可得到白色略帶珍珠光澤的食品級殼聚糖。其中堿液濃度、反應溫度及反應時(shí)間是影響食品級殼聚糖的性能指標（脫乙酰度和相對分子量）的主要因素。另外不同原料（ 螯蝦殼、海蟹殼、對蝦殼、河蝦殼和蠶蛹）用同一方法在相同條件下，制備食品級殼聚糖，收率分別為百分之13.6、百分之12.3、百分之10.5、百分之8.70、1.8，可見(jiàn)螯蝦殼和海蟹殼是首選原料。此外，還可用酶法、微波法制備食品級殼聚糖。
另外還可以利用微生物的菌體結合生物技術(shù)提取食品級殼聚糖，如Mucor rouxii、Absidia butleri、Abesidiacorrulea、藍色梨頭菌、檸檬酸廢菌體等；該方法不受原料季節性影響，發(fā)展前景看好。
食品級殼聚糖是性能優(yōu)良的天然黏膜黏著(zhù)劑，常用于多肽類(lèi)藥物的黏膜給藥。以食品級殼聚糖制成的納米載體可以延長(cháng)藥物在吸收位置的保留時(shí)間，達到控釋目的[15]。生物黏膜表面的類(lèi)脂層荷負電，易與帶正電荷的食品級殼聚糖粒子發(fā)生靜電吸附，增強了大分子藥物透過(guò)黏膜吸收的能力。經(jīng)過(guò)體內實(shí)驗研究，van der I_nbben等[16]認為以食品級殼聚糖納米粒包裹的抗原如卵清蛋白、白喉類(lèi)毒素、破傷風(fēng)類(lèi)毒素等，能夠減少胃腸道酶降解而被腸淋巴組織(GAIT)的Peyer’s區充分攝取，這為食品級殼聚糖納米載體應用于疫苗的口服給藥提供重要依據；另外在抗原的鼻疫苗研究中，發(fā)現以食品級殼聚糖為載體能夠顯著(zhù)增強黏膜和系統的免疫反應，說(shuō)明食品級殼聚糖也適于疫苗的鼻黏膜給藥。
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